如何炒出竹筍不澀、肉絲軟嫩的竹筍炒肉絲? 播出時間:03/16(五) 料理大對決  料理對決主題: 如何炒出竹筍不澀、肉絲軟嫩的竹筍炒肉絲? 老饕評審團: 胡天蘭 費奇 陳寬定 (Eddie) 來賓 巴黎國際海鮮百匯 燒烤行政主廚-張信宏 菜名 箭筍炒肉絲 材料及作法 材料: 主材料: 箭筍、熟五花肉、蘆筍、香菇、福菜、蒜末、青蔥、辣椒、薑絲、 膠原蛋白蔥絲 調味料: 罐頭辣味肉醬、醬油、鹽巴、糖、胡椒粉、高湯、白醋 作法: 1.將箭筍去殼,頭尾切成兩段,頭部稍微拍過。 *箭筍頭尾的嫩度和口感都不同 關鍵字廣告,因此分開處理較能顯現頭尾的特色。 *頭部先拍過可以讓箭筍的甜味更容易釋放出來。 2.蘆筍切成和箭筍尾部等同長度。 3.將熟五花肉分別切成條狀與片狀備用。 4.香菇切絲與片狀 關鍵字排名、福菜洗淨切段備用。 5.將箭筍與蘆筍先過油,肉絲也略微炸過瀝乾。 *箭筍在烹煮前先過油,可讓箭筍更香,也能去除箭筍的澀味。 *已經煮熟的肉絲再過油,會比生肉絲過油更香更嫩,且可以 買屋減少烹煮的時間。 6.將步驟 4的福菜、香菇片、箭筍頭部、步驟3的肉片放入鍋中,加入高湯煮約6-8分鐘。 7.在步驟 7的鍋中加入鹽巴、胡椒粉、白醋調味即完成此道料理的第一種吃法。 *白醋是第一種吃法重要的調味 帛琉料,提出這道料理的香氣,讓料理更鮮甜。 8.另起鍋炒香蒜粒、蔥粒、辣椒粒,加入罐頭辣味肉醬炒香。 *到處可見的罐頭辣味肉醬讓此種吃法充滿古早味,而且可讓料理更香。 8.在步驟 9的鍋中放入箭筍尾部、蘆筍、肉絲、香菇絲稍 長灘島微煸過。 9.最後倒入高湯略加調味,燜約 1分鐘即可取出排盤。 10.將湯汁勾薄芡均勻淋在步驟 11的排盤上,即完成此道料理的第二種吃法。 新天地餐廳─吳文智師傅 春筍牛肉絲 材料: 主材料: 春筍 1支、土雞蛋2個、蒜仁 租屋5個、肉絲120g、太白粉少許、米酒少許、醬油少許、米少許 作法: 1.將春筍去殼後放入鍋中,加入水和米以文火慢煮 30分鐘,撈出放涼後切絲備用。 *加入米和春筍一起煮,可以去除春筍的澀味,使春筍更鮮甜。 2.牛肉絲加入米酒、醬油醃約 5分鐘,沾太白粉後 烤肉食材過油備用。 *利用太白粉先封住肉的原味,過油後除了增加香氣,也讓肉汁留在肉中,讓肉更軟嫩。 3.將蒜仁搗碎入油鍋炒香,再放入土雞蛋下去拌炒。 *用土雞蛋爆香能更顯現春筍的香氣。 4.將步驟 1的春筍和步驟2的肉絲放入步驟3的鍋中一起炒,調味後即完成此道料理。   酒店打工;  .
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